Categories
familiens opskrifter

Røget makrel

Uhm røget makrel 😋

Det er ikke avanceret, hvis blot du følger enkelte anvisninger.

Der er flere måder at gribe det an på.

Selvfølgelig skal du bruge friskfangede makreller. Allerede der kan du gøre en forskel, for smags oplevelsen. Fisken aflives med det samme, den er fanget, med et hårdt slag lige bag øjnene. Hvorefter gællerne flås over, eller fisken strubeskæres, og afbløder. På køl/is med dem hurtigst. Jeg bruger selv en ældre køleboks i plastic, nem at rengøre, plus køleelementer.

Det er også en god ide at rense fisken ved vandet. Og eller filetere dem, hvis du ønsker. Det giver bare mindre ‘griseri’ hjemme i køkkenet 😁

Saltning

Ingen røget makrel uden salt. Før de ryges skal de saltes. Der er to måder at gribe det an på. Tørsaltning og saltlage.

Jeg foretrækker saltlage.

Tørsaltning er den hutigste.

Formålet med saltningen er at trække væske ud af fisken, og give bedre smag. Det har også betydning for holdbarheden.

Til saltlagen, som jeg laver den, skal du bruge:

  • 3 liter vand, der koges op med;
  • 200 gram salt
  • 1 spiseske Sambal Olek (du kan bruge sort peber eller chilli… i stedet)
  • 1 spiseske citronsaft
  • 1 spiseske brun farin.

Når lagen er kølet helt af (du kan fremskynde afkøling med fryseelementer), Lægges fiskene i lagen, og opbevares køligt (køleskab) i ~12-14 timer.

Til tørsaltning skal du lave en salt blanding:

  • en del brun farin
  • ti dele salt
  • peber/chilli efter smag

Fiskene gnides grundig ind i blandingen. Ligges i et fad, i køleskabet i ~2 timer.

Efter saltning skal fisken skylles, i rent koldt vand og duppes tørre med køkkenrulle.

Tørring

Herefter skal fisken tørre et køligt sted, gerne hvor det lufter. Omkring en times tid. (Hvis udendørs husk fluenet) Fisken skal virke lettere (ind-) tørret og lidt fedtet. Tørringen er vigtig for en god rygning, idet røg smagen bedre kan trænge ind.

Rygning, endelig…

Nu skal de ryges. Her er en rygeovn fantastisk. Eller en lukket gasgrill. Jeg bruger vores gamle kuglegrill.

Du kan få træ til rygning i mange afskygninger, og til forskellige metoder. Personligt foretrækker jeg Webers Wood Chips, der skal lægges i blød, før de kommer på de glødende kul. Du kan også bruge fint træsmuld, der skal i en rygeboks/aluform over varmen. Det fåes med mange smage, og du kan også selv tilføre krydderier.

Jeg tænder op i kuglegrillen, det er forbavsende få grillbriketter der skal til en rygning. Der tænders op i den ene side, og når grillen er klar, lægges låg på. Ventilation justeres til temperaturen i grillen er under 100 grader. Så lægges Wood Chips på gløderne/bakke med smuld stilles på risten over. Som regel står fremgangsmåde på ‘rygetræ’ emballagen.

Fiskene lægges på risten, modsat side af gløderne og låget lægges på. Nu er kunsten at justere, så temperaturen ikke kommer ret meget over 80 grader.

Omkring en time, sjældent mere, tages fiskene af. Spises eller på køl.

Serveres lun, rugbrød og mayonnaise…

Serveres gerne med rugbrød/stenalderbrød, mayonnaise, purløg, æggeblomme, tomat, radisser, dild, citronskal, løg, eller hvordan du synes – det enkelte er ofte bedst.

Blev makrellen tør?

Har makrellerne fået lidt for længe i grillen, eller lidt for høj temperatur? Fortvivl ej, sålænge de ikke er sort brændte, men blot lidt tørre.

Pil det ‘tørre’ kød fra, fjern skind, ben og det der er for tørt/branket. Hak kødet og rør det op med mayonnaise, creme fraiche, purløg, dild, radiser og smag til med salt, peber og chili.

Anrettes på brød og pyntes med tomat eller peberfrugt.