Velbekomme, bøffer der ‘smelter’ på tungen er lykke.
Kunsten at stege bøffer?
De fleste kan stege en bøf. De fleste har også prøvet at få en forkert stegt bøf, om det så er for meget, for lidt eller tør? Det værste, det som ærger en virkelig! Når du har købt dyre, velhængte og perfekte fedt marmorerede Ribeye’s, og du ikke selv får dem tilberedt ordentlig. Så går der virkelig skår i glæden. Forberedelse er den halve succes.
“Tommelfinger regler” til bøf
Kød kvalitet
Det giver sig selv, at kvaliteten har stor betydning for det endelige resultat. Tillid er godt. At handle bøf, hvor der er en slagtermester i butikken, kan være et tjekpunkt. Det er ingen garanti for kvalitet, men om ikke andet har butikken en medarbejder, der ved hvad det er.
Meget af smagen sidder i fedtet, fedtmarmorerede bøffer er bare meget nemmere at stege ordentlig. Fedtkanter smager godt, men kan sagtens skæres af før servering, men steg den med.
Ud af køleskabet
Bøffene skal ud af pakken, ud af køleskabet, de skal temperere. Det kan godt tage en time! Du kan jo trække en flaske vin op, mens bøfferne nyder de beundrende blikke. Grunden er at bøf skal stege, ikke koge. En bøf direkte fra køl til pande kan sænke stegetemperaturen, så den koger i stedet.
Salt før stegning!
Ca. 10 minutter før stegning, drysser du bøfferne med salt. Det gælder alle slags kød, andebryst, koteletter, oksemørbrad… Det trækker IKKE saften ud, som agurker til Tzatziki, nærmest modsat. Det holder på saften i bøffen.
Bøffen skal stege næsten færdig, ikke mere?
Steg bøffen på en tør pande/grill ved god varme, sænk varmen lidt når der er dannet en skøn stegeskorpe.
Det virker professionel, at kunne bedømme hvornår bøffen er stegt perfekt, ved at trykke på den. De fleste kender musklen mellem tommel- og pegefinger, sådan skal bøffen mærkes. Det er meget godt, og er vel også gangbar. Et stegetermometer er nemt, og bøffen bliver perfekt hver gang. Find din kernetemperatur, rød, rosa, gennemstegt.
Eksempel Ribeye (der tages forbehold for dine præferencer :-) )
- Rød: 52-55°C
- Medium: 60-65°C
- Gennemstegt: 69-71°C
Hviletid
Et par minutters hviletid er godt, mens bøffen hviler fordeles saften jævnt. Vigtigt bøffen ‘steger’ videre, så den skal tages af panden et par grader før din kernetemperatur.