Jeg fik et citrontræ af mine venner Niklas & Manoli. Et træ som rigtig gerne vil give citroner. Flere end vi kunne spise mens de var friske.
Så jeg skulle finde en måde at opbevare dem på, til en anden god gang.
Jeg faldt over “salt syltet’, og har i dag sat en portion mere over. Efter at have smagt på sidste portion.
Jeg ser for mig, at det bliver en smag der finder vej til kylling, fisk og grøntsager på grillen til sommer.
Du skal bruge:
- Patentglas
- Hele citroner
- Havsalt
- Citronsaft
Citronerne skylles. Spidserne (stilk og blomst) skæres af.
Citroner skæres i kvarte. Fjern gerne kerner.
Drys en halv centimeter salt i bunden af patent-glasset. Læg et lag citronbåde. Pres let, drys salt over og pres let. Forsæt i lag af citron og salt. Citronerne presses let sammen, så der ikke er luft mellem.
Afslut med et lag salt, når glasset er ved at være fyldt. Hæld citronsaft på til det dækker, vent lidt mens det synker ned, og efterfyld.
Sæt glasset (der er lukket) køligt og mørkt i mindst to måned, gerne mere. De udvikler mere komplekse smage med tiden. Så vær ikke bekymret for halve år…
De holder ret godt i køleskab efter åbning.
Jeg laver nye portioner med mellemrum. Og har et “veludviklet”, og blendet glas i køleskabet. Så er det nemt altid lige at tilføje lidt “inspiration” og smag.
Hvad sker der i glasset?
’Mirakler’
Den transformation de saltede citroner gennemgår, minder lidt en slags fermentering.
Et lækkert eksempel på, hvordan kemi og tid kan skabe noget, større end summen af citron og salt. Kært barn, mange navne: ”Citrons Confits”
Fra hård citronskal til blødt guld.
Når citroner blandes med en høj koncentration af salt , sker der tre ting:
Osmose: Saltet trækker væsken ud af citronens celler. Dette får citronsaften til at blande sig med saltet og danne en mættet lage. Det dræber samtidig de fleste bakterier, så citronerne ikke rådner, men i stedet konserveres.
Nedbrydning af pektin: Citronskal indeholder meget pektin (det stof, der gør marmelade tyk). Saltet og syren fra citronsaften arbejder sammen over uger om at nedbryde cellevægge og pektinen i skallen. Det er derfor, skallen går fra at være sej og bitter til at blive blød og lækker.
Enzymatisk transformation: Selvom det ikke er en klassisk mælkesyre gæring (pga. det høje saltindhold), sker der stadig en langsom kemisk udvikling. De bitre olier i skallen bliver dæmpet, og nye aromastoffer opstår. Det giver den dybe, parfumerede og næsten “umami-agtige” smag, som friske citroner slet ikke besidder.
Saltlagen kan også bruges.
Den er fyldt med citrus olier og koncentreret smag. Her er et par måder at bruge den på:
Smagsgiver i saucer, gryderetter, stegeso eller en flødesovs til fisk og kylling…
Kun fantasien og smagsløg sætter grænser. Blot husk start med lidt, da smag og saltindhold er stor.
Dressing og vinaigrette: Bland en smule lage med olivenolie, hvidløg og peber. Det giver en fantastisk dybde til salater.
Mayonnaise med kant: Rør et par dråber i. Det løfter fedmen med både syre og salt.
I marinader ; blandingen af salt og citron i lagen gør kødet mere mørt og saftigt. Samt giver smag, velegnet til kylling og lam…
Du kan også eksperimentere med at skifte salt ud, i andre sammenhænge hvor du bruger salt, og få en ekstra dimension med citron-lagen – ”Bloody Mary”
BEMÆRK. Når du ser saltede citroner i opskrifter, er det oftest kun skallen, der skal bruges. Fjern frugtkødet, put det tilbage i glasset, med de saltede citroner.
Prøv det!
Har du ikke et citrontræ, så er citroner ofte billige først på året. De kan lige nå at trække til sommerens grillerier 🙂